槽店出品NO.179

一

上周末气温突然开了一下倒车，天色阴冷，眼看着又是一个涮羊肉的好天气。

因为和家人一起不宜太远，就没有考虑鸿茂斋老来涮包记二力这些常去的老店，就近去了东来顺，想着怎么说也是百年名店中华老字号，顶多贵点，质量不会太差。

进门眼先看到墙上的题词：东来顺要永远保存下去！

（有兴趣的读者可以自己百度东来顺的题词。不知道什么原因，这篇文章在发布时被审核了很多次都失败，后为了保险，连可能违反规定的图片也去掉了）

王霸之气各种侧漏，简直呼之欲出。

上楼之后的印象还是不错的，大厅足够宽敞，有免费的爆米花和水果，就连传统的麻酱调料都玩出了花样，除了经典的韭花、辣椒油，与时俱进地加入了蚝油、蒜蓉，点缀的异常精致。

菜单也很厚重，开头先是传统羊肉片、手切鲜肉，后面接着各色不同部位、摆出不同花样的羊肉、肥牛，还有时下流行的毛肚、乌鸡卷什么的。

我吃涮羊肉的口味比较传统，指导思想是经济实惠、吃的过瘾，并不迷信各种所谓的特别部位和乱入的古怪食材，所以直截了当地点了三份传统羊肉片和一份手切，期待着可以大吃一顿。

手切鲜肉上来的时候小小地吃了一惊，精致小巧的盘子里，肉条紧密地排列在一起，画风十分唯美。（很遗憾这里没有拍照，大众点评也没找到合适的图片，这个图片是传统羊肉，两者的盘子尺寸一样）

但是，涮羊肉不是应该生猛彪悍吗？盘子不应该是大开大合，随随便便就能把桌子占满的吗？

我认为这才是涮羊肉的正确画风

不过心念一转，想到这可能是人家消费升级，就像华豫川一样，已经完全脱离了川菜价格实惠量又足的平民化设定，以精致小巧来体现文化和意境。

在这种档次的店里面如果还一味追求份量，想要吃饱吃好，不免显得自己档次太低，认知仍然停留在土包子的境地，平白自取其辱。

不过这份手切羊肉的味道还是很不错的，有羊肉的鲜味而没有膻味，稍涮几下肉色一变就可以捞出来，蘸上调好的麻酱鲜嫩醇香，除了份量太少、我基本不敢下筷子之外，没有什么缺点。

传统羊肉上来的时候，我在心态上已经有所成熟，没有对盘子的尺寸大惊小怪，注意力只集中在味道上。

肉质不错，称得上鲜嫩美味，但是……好像太碎了些。

我记忆中的涮羊肉，都是集中连片，不管是夹一片斯斯文文地涮，还是一筷子抄起一堆按到锅里，至少都能成片成卷。

面前的这盘肉片，却怎么都夹不起来，单片显得太薄，一提就断，想多夹几片增加稳定性，却又会从别的地方断开……总之后筷子上剩下的只是小的令人发指的肉片或者几根肉丝，没嚼几下就不见了踪影，根本吃不出涮羊肉应有的痛快和满足。

我初以为是自己食肠像二师兄一样宽大，吃肉又过于穷凶极恶，所以才会觉得不过瘾。直到后来连一贯嫉肉如仇、生怕多吃一口的家里领导也低声问我：这肉……是不是太碎了些？我才敢于肯定，确实是肉的问题。

后结账361，羊肉只看价格的话，和其他店也差不太多。

但考虑到盘子的大小和肉的状态，总体性价比则是相差不可里许。

二

在很多店里，排在菜单靠前位置的，优先享受消费者关注的，都是主打的招牌或者特色菜。前缀也往往是、、王者之类的好词。

对有百年历史的老店来说，没有必要使用那些浅薄的词汇，传统就是大的肯定。能够挂上这两个字的，至少也应该是有代表性、给整个餐厅定基调的菜品。

出现这种又小又碎的传统肉卷，明显不合常理。

写这篇文章的过程中，我为了确认不是自己的错觉，在网上又检索了一下，发现有不少顾客和我感受一样。

对这种反常的现象，我推测可能有三种可能。

一是肉碎恰恰是人家的独到之处，我由于见识不够功力浅薄，领略不出其中的好来。毕竟东来顺以刀功著称，据说半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花。但是现在机器切的羊肉片既薄又均匀，也没有说夹不起来的。

二是现在的传统肉卷确实品质不足，但由于东来顺内有传承百年的文化底蕴，外有领袖题词加持，已经具有皇帝新衣一样的神格，无人敢于戳破。

三是传统肉卷原来不碎，但现在由于各种原因，品质走了下坡路。

以我三十年吃涮羊肉的经验，我选3.

三

在查资料的过程中，看到一则很有意思的轶事。

1956年1月25日，一次重要会议上，前文题词的领导问另一位领导：为什么东来顺的羊肉变得不好吃了？

回答是：北京有个‘东来顺’，涮羊肉很有名，现在不好吃了。为什么呢？就是因为我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，这种羊，肉相当嫩。我们现在山羊也给它，老绵羊也给它，冻羊肉也给它，涮羊肉怎么能好吃？羊肉价钱原来一斤是一块二角八，合营以后要它和一般铺子一样，统统减到一块零八，说是为人民服务，为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，于是羊肉就老了。本来一个人一天切三十斤羊肉，切得很薄，合营后要求提高劳动效率，规定每天切五十斤，结果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，当然就不如原来的好吃了。

原文很长，本来给出了连接，但也是因为审核失败的缘故去掉了，有兴趣的读者可以百度一下

在这个回答中，东来顺的羊肉不好吃，是因为我们轻易地改变了它的规矩。

几十年后，我觉得这个答案仍然很有价值。

后记

作为一个严谨负责任不乱说话不收费的个人公众号，我们在发文前进行了内部讨论，从不同角度进一步探讨文章的观点是否客观公正。

作为作者，我以自己的感受来进行判断，并为自己的评价负责。

技术流小八认为，从我拍的照片来看，东来顺的手切手法和摆盘才是正确的，我熟悉的那些满满当当的盘子其实都不对。但是他没有去过，所以无法自己判断肉的品质。

把有关内容附在后面，作为补充和参考。