越秀变身东来顺。情怀？涮了吧……
越秀现象
曾骄傲屹立于金水路上的越秀酒家，近日换了招牌，接盘者为东来顺。越秀创立以来，三迁至此，昔日里政商名家，往来于此，给郑州留下的记忆，不仅仅只是高端美食，还有情怀二字——书店进场、200余场名人讲堂，创下了令全国瞩目的越秀文化现象，迄今仍无人与之较量。然时光前移，大环境在变，虽越秀依旧坚挺走高端路线，但行业内大董、皇宫纷纷转型、祥记退出等亦在同步发生。从越秀到东来顺，两个不同类别餐饮品牌的交替，亦折射出大时代下的商业变幻。眼下情怀难续，黯然摘牌，越秀身上被聚焦之处已远超商业范畴的成与败。
高档饭店难维持 纷纷关门
自2012 年底，出台八项规定后，高端餐饮经营形势急转直下，经历了三四年的苦熬、调整、洗牌，不少高档酒楼饭店纷纷关门，像未来路上主打鲍鱼、鱼翅的金堂鲍鱼，郑州东区商务内环上主打鲍鱼、海参的皇府鲍鱼、还有东区的京麟国菜......
高档饭店变脸 转型中求生存
金水路上越秀酒家被东来顺接盘、英协路上的北京大董改名天泰轩，皇宫大酒店改名随心园……
从人均消费三四百到现在的七八十，从不接宴请转为主打特色宴请，从高端路线到平民化……
高端饭店真的活不了？
北京师范大学产业经济研究中心主任宋向清表示，餐饮业的发展越来越趋于理性健康的发展，餐饮业就是满足老百姓的需要的，这样的发展才是合理的。专家也表示，自从出台八项规定后，无论是高端餐饮还是特色餐饮都在进行转型和调整，满足大众消费的特色餐饮才是未来餐饮业发展的一大趋势。
高端饭店的摘牌，失去的不只是高端美食，还有情怀……
出尘更有嫏嬛地，自是中州家。这是鉴赏家王世襄对越秀的评价。如今内外环境之下，越秀情怀难续，不得不卸下门头，暂且离场，其背后有大环境使然，亦有个体未能适应市场变化之憾。2009年的一片旧文，如今读来，再现了越秀时代的点点滴滴，更加令人唏嘘——
以经营粤菜起家的郑州越秀酒家，在省会率先实行了餐饮业跟台服务，在国内率先开办了酒店里的书店；又开民间学术讲座先河，在酒店开设了越秀学术讲座。年来，共举办学术讲座近200场，包括费孝通、胡绳、钱伟长、龚育之、王蒙、吴祖光、黄永玉、徐邦达、吴敬琏、厉以宁、杨振宁等200多位学术、文化大师在此讲学，郑州越秀学术讲座构成了中原不可缺少的文化景观，作为企业独特的文化选择，也创造了全国罕见的越秀文化现象。
改革开放30年，越秀创业走过20年，20年持续盈利，20年无一投诉。经营的是餐饮，倡导的是文化，鉴赏家王世襄称越秀：出尘更有嫏嬛地，自是中州家。
假如把郑州越秀酒家的这座5层小楼，从中原省会繁华的金水路搬到繁华的上海外滩，你一定会诧异它们的风格竟是那么搭调：外表都是一眼望去的厚厚重重，颜色都是不甚起眼的灰灰黄黄；灯光婆娑、暗香浮动，质感的雍容充斥在整个空间。据说，这就是欧洲的古典。
红裙小姐轻轻拉开越秀酒家的双扇玻璃门，恍惚间，你会觉得竟然置身于上海外滩老牌的和平饭店之中，现代与传统、新潮与复古在这里静悄悄地融合与交错。待回过神来，你又发现，越秀酒家比和平饭店竟然还要，那是一种现下的文明享受。那么，一个通常意义上的吃饭喝酒的去处，除了美味佳肴，究竟还能有什么呢？
越秀酒家的美食和美景，勃发了鉴赏大师王世襄先生的雅兴。他题诗赞道——味美肴佳不待夸 名瓷妙绘竞光华
郑州市金水路上的越秀酒家，是一个往来有鸿儒的地方。
全国人大常委会原副委员长、社会学家、人类学家费孝通，曾四次来到越秀酒家，并题词相赠：书香越秀，学惠中州。
台塑集团的王永庆老人，在走出越秀酒家的大门时曾表示：回台湾后也要开一个。
亚洲开发银行的一位女总裁来此之后，久久不愿离去：这里仿佛是个梦境，既不是东方，也不是西方，我小时候就做过这个梦。
如此这般建树之人，如此这般不吝溢美之词，他们定是被什么东西拨动了心弦。让我们不妨顺着他们的眼神，重新打量、深读一下越秀酒家吧。
红裙小姐轻轻拉开双扇玻璃门，扑面而来的，怎么是一片荷塘的夏意？哦，原来，那是高墙上的一幅巨大的国画，横4米多，高3米多，嫣红的荷花含苞待放在洒满金粉的荷叶上，满是生机，满是喜气。
画名叫《满塘》，画幅很大，其作者的名气更大——他就是画家黄永玉。
据说，黄永玉的画很值钱。他画过一张目光如炬的《猫头鹰》，卖的钞票摞起来比天上的雄鹰飞得还高；他还画过一只金丝猴，30多年前金丝猴印上邮票，被爆炒成了金猴……
越秀酒家的老板和黄永玉是忘年交，酒家开张的时候，黄老就说要画画补壁。黄老是一个信守承诺的人，没想到补壁补得如此大手笔。
其实，越秀酒家本身的场面就很值得补壁。
步入大厅，一堂江南水榭映满眼帘。它以红木为材，精工雕造，不可或缺地安置在灯火璀璨的大厅堂内，气象华贵俊逸。建筑学家楼庆西称其精妙之处就在于合规矩、有创新。水榭旁是一色的明式红木桌椅，墙侧更有明四家的扇面墨宝和现代名家的油画珍品。脚下一方池塘，俯身但见碧波涟涟，五彩锦鲤游弋嬉戏。隔着汉白玉雕桥即是在全国家开办的酒店中的书店——越秀书苑。拾级而上，每一个楼层都布置了大小不一的包间，各间风格是相同的典雅，但陈设却各有千秋，尤其是四壁陈列的名家字画，据说都是酒店老板一张张遴选出来的真品真迹，很是花费了一番心思。
宾客满座，侍者穿梭，但闻丝竹声声。那音乐柔和到让你忘了音乐，那灯光柔和到让你忘了灯光……
这便是越秀酒家慑人心魄的餐饮环境。入此境，鉴赏大师王世襄先生雅兴勃发，挥毫留下了味美肴佳不待夸，名瓷妙绘竞光华。出尘更有嫏嬛地，自是中州家的赞语。
吃，在人的生活里，常常被当做一种文化。尤其是一个城市的高档餐厅，甚至是身份、品位、文化、实力等的象征。曾经有一位的女作家在吃过越秀之后，给越秀的吃下了这样的定义：在这个空间里，吃是主题，但不是主题。其余的主题是什么呢？——临窗，绿色植物衬托着的宽大真皮沙发上，可以是相当级别的会见和洽谈；沿墙，从雅间直到中厅的文物和佛学经卷展柜前，可以是相当规格的鉴赏和浏览；壁上，多种艺术分割的油画、国画、书法作品，可以是相当品位的沉思和启悟……它们合成的一个共同主题，似乎是要告诉人们，来吧，这样的餐厅，也可以成为替代会议厅、贵宾室的交际场所。
作为酒家，提供精美可口的饭菜自是桃李不言的选择。越秀酒家深谙于此，并奉为赖以生存的根本。
改革开放30年，越秀酒家创业20年，始终坚持一业致精，菜式出品由一流厨师精心烹制、行政总厨严格观验，一味不对，亦不能出。酒家在保持传统粤菜风格的同时，菜式每月都有创新，伴随人们的口味与时俱进。
在一个晚餐上菜的高峰时间，记者专门参观了越秀酒家的后厨。那里有60多位工作人员正在忙忙碌碌，8台炉灶片刻不得消停。但那里洁净得又根本不像一个厨房，看不见油烟油污，到处窗明几净，厨师的白制服干干净净，就连洗菜打下手小工的衣服，也是洁洁净净。据介绍，越秀酒家的后厨，在繁忙的时段，也可以做到地上没有污水。
黄志强是越秀酒家的厨师长，从广州到郑州已经6年了。他自豪地说：越秀酒家的后厨是一贯的高水准，超过了广州、香港的许多高档酒店。
越秀酒家还有一样闻名餐饮业的法宝，那就是它的尽善尽美的服务。越秀酒家的服务有口皆碑，很大程度上要归功于品貌端庄的服务小姐。她们从细致到精致，从体贴到宜人，从热情到懂事，每个步骤都力求满足客人的需求，又恰到好处，决不过分。
在越秀，宾客经常会看到这样的场景：哪怕地面只有一小滴水，服务小姐也会拿着一块雪白的毛巾仔细擦拭，直到把地面擦得光可鉴人；刚开始上菜时，几名服务小姐会很殷勤地站在客人身边，一旦菜上得差不多了，她们就会站得远一点，给客人留下谈话的空间……
宜人的服务，为独特选择的越秀酒家，平添了耐人寻味的文化韵味。
从1988年创业以来，越秀酒家三迁至此。如今，在郑州市任砦北街还留有越秀酒家的第二家店。上个世纪90年代，许多海内外宾客来到越秀酒家之后，总会把对越秀的美好印象与对河南的美好印象叠加在一起。从那时起，越秀酒家就成为河南的一个关于美好的窗口。多年以后，省委、省又把精神文明窗口单位的称号，授予了民营企业的越秀酒家；不过，越秀这个关于美好的窗口，已更多地展露着中原文化的特质，象征着中原文明的崛起。
一些专家学者在越秀酒家发表演讲之后，每每题词相赠——酒逢知己 书会良朋
被誉为中原文化景观的郑州越秀学术讲座，至今已举办了年，在文化界也遐迩闻名。
年来，郑州越秀学术讲座先后举办了将近200期，邀请海内外的文化大师、学术精英300余人来到郑州。他们不仅演讲，还在演讲过程中与中原学人进行了交流对话，越秀学术讲座邀请学者专家的档次和规模，在国内的民间讲坛中，十分罕见。
一家酒店何以成就了这样的美事？
那是1993年12月12日，幽默了大半生的漫画家丁聪，应邀参加三联书店郑州一家支店的开业典礼。他被接到一家酒店，引上了二楼大厅，蓦然间看到一间装饰典雅的侧厅里摆放着一架架书籍，走进去细看，书架考究，书的品种繁多，丁聪老先生懵懂了一会儿才领悟，三联书店的支店原来就是这家在酒店里的书店。酒店里开书店，酒家所呈现出来的一切，让丁聪由衷感到一种欣慰：上下两层的一个酒家，居然没有风靡全国的卡拉OK；二楼大厅这个200余平方米的地方，被设计成演出厅和展示场所，每天中午和晚上，都有艺术团体的演员来此演奏。有感于越秀酒家对文化的偏爱，就在这个环绕着书店、画廊、钢琴的大厅，丁聪提出了他的建议，不妨广邀海内外文化学术界名流来此举办学术讲座。而另一位老文人——时任北京三联书店总经理、《读书》杂志主编沈昌文，自告奋勇要当讲座的主持人。
一个浪漫的建议，得到了越秀酒家欣然同意。随后，郑州越秀学术讲座伴随着丁聪的次演讲而在酒店林立的郑州金水路上诞生，并终由文人的浪漫构想，变成了从无中断、坚持年之久的文化现实。
沈昌文先生陆续介绍来陈鼓应、王世襄、吴祖光、陈原等名人前来讲学，名人的雪球越滚越大，讲座所产生的社会效应也越来越大。
1994年夏天，时任全国人大常委会副委员长的费孝通来河南考察工作时，得知有个开在酒家里的学术讲座和书店，颇感兴趣。一直不忘学术使命的他，执意要见识见识。那一天，他的身份是社会学家。费老参观过书店，然后就中西部地区经济发展等问题发表演讲。一年之后，他又重返越秀，再作演讲。
胡绳先生也表现出同样的热情与欣赏。1995年夏天，他坐着轮椅到河南考察工作，每到一个地方，总是由工作人员抬上抬下。但是，当他来到越秀酒家发表演讲时，出于对学术讲座的尊重，他居然手拄拐杖，从轮椅上走下来，一步一步登上了讲坛。他对身边的人开玩笑说：这好像古人到了国子监，官员人等至此下马。 胡绳先生对酒家开办学术讲座的创举十分欣赏，当即挥笔题词相赠：酒逢知己，书会良朋。
越秀学术讲座以其公共与开放性品格，使其得以在学院式讲坛的边缘，保持自主追求。听众可以自发前来，讲座则在坚持学术品位的同时，注重交流互动。这样的讲座话题涉猎广泛，天文地理、文史经哲无所不包，却又不零乱肤浅，还常常又切入社会文化现实，把学术研究和社会现实勾连起来，把专家学者和读者、大众连接起来，有人甚至认为，是越秀讲坛开了民间百家讲坛的先河。
翻阅越秀讲坛演讲主题，诸如道家研究的新方向（陈鼓应）、经济改革的过去、现在与未来（吴敬琏）、戏剧的现状与展望（吴祖光）、文化性格（王蒙）、中美关系的回顾与展望（柴泽民）、当代科技发展的态势（何祚庥）、等等，无不在学理层面展开对于社会、政治、经济、文化的审视。在这个并不十分宽敞的地方，登场演讲的学者有科学家、社会学家、经济学家、作家、艺术家……他们都是学者中的学者，塔尖中的精英，学术的品格和人文属性为社会所敬仰。
更多从越秀学术讲座受益的是郑州的学子学人。对他们而言，越秀学术讲座堪称功德之举。由于地处内地，郑州的中青年学者难得有机会结识其他地区的学术同仁，更少有机会聆听一些高水准的学术报告。到越秀酒家讲座的专家学者，均为业内 扛鼎人物，对郑州的听众很有吸引力。
大学生们成为越秀学术讲座的一批特殊客人，考虑到大学一般地处偏远，前来听讲座颇为不便，越秀酒家破例为他们提供优惠服务。凡是前来听讲的大学生，都可以领取交通补助，另外还可以打折购买越秀书店的图书。这对于那些喜欢读书却又囊中羞涩的学子来说，实在是一件幸事。若干年后，或许这些学子学有所成之时，这个讲座在他们的记忆里还会占据一席之地。
就这样，渐渐地，郑州越秀学术讲座在郑州文化人和学生们中间，成为不可或缺的绿洲。同时，报纸杂志也把目光投向这里，几乎每次讲座请来的客人，都成为报纸上的新闻人物。讲座不再仅仅是一个酒家的高明之举，而是成为郑州、乃至河南之外引人注目的文化现象和企业现象。河南的领导对越秀酒家所主办的讲座和其他一系列文化活动也非常赞赏，认为越秀文化现象是河南值得骄傲的景致。
在经济一尊、商风独炽的时代，越秀酒家为人们提供了一方可供徜徉的净土——至俗至雅 自是一家
能够在门户森严的学术界获得普遍欢迎，而且营造出一个相对特殊的学术文化空间，不问事功，学友济济，在经济一尊、商风独炽的时代，唯有越秀酒家为人们提供了一方可供安然徜徉的净土。经济学家于光远曾这样评价：在文人下海、学者改行的今天，越秀的行为是对持守学术文化阵地的知识分子的有力声援和支持。作家余秋雨在称赞之余发出感慨：为什么北京、上海没有做成的事情，郑州越秀却做成了？
答案其实很简单，愿意！越秀说：正像有人喜欢打牌、钓鱼，我们愿意做这样的事情。
随着声名远扬，越秀酒家卓尔不群的企业文化活动形成了多方位的文化发展阵容。在某些时候，越秀酒家的大厅又变成了音乐沙龙，法国巴黎歌剧院、德国萨尔州剧院、歌剧院、音乐学院室内乐团等音乐团体相继在此演出，闵惠芬、薛伟、袁晨野等音乐家的独奏或个唱音乐会，也选择了越秀酒家。此外，越秀酒家还出面承办了亚洲2005年论坛，来自中日韩等和地区的百余位专家在这里畅论东亚的未来。
一位研究经济的学者，从经济与文化相互影响的角度对比发表意见。他认为，越秀酒家注重营造一种公共关系的交往空间，努力构筑富有越秀选择个性的环境氛围，实际上终体现了饮食文化的多重功能和消费审美的倾向。
越秀学术讲座的主持人沈昌文先生曾经笑言：越秀的红烧肉做得好，是红烧肉把我‘哄’来的。说到底，越秀还是一个酒家，每天都得烹饪，每天都得做菜。烹饪也是艺术，把红烧肉做好也是艺术，正所谓至俗至雅，自是一家。
越秀的选择，是在喧嚣与寂静之间的和谐留存，它是中原企业20年流变的神奇写真。【来源：《河南日报》 标题：《郑州越秀酒家：秀出中州家》】
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来源：民生频道《大参考》、河南日报、见闻信息
编辑：赵凡
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