东来顺之天美五部曲，这个冬天餐桌上必须有的味道！

01

糖蒜的由来：皇室渊源

糖蒜有着悠久的历史，曾经还是皇帝贡品。相传，西汉功臣张良晚年多病，辞去官职隐居城父县，每日研究食补之道，探索长寿秘诀。当地生产大蒜，百姓每餐必食，人人身体康健。于是张良也开始吃蒜，没多久，多年缠身的疾病竟然祛除了！从此，张良开始改进大蒜的吃法，经过几年时间，终于研制出口感的糖醋蒜。吕后得知便召见张良，品尝过糖蒜后大赞其味美，命他进后年年进贡，从此，这糖蒜就成为了皇家贡品。

02

东来顺糖蒜：百年传承

东来顺的糖蒜也与皇帝有关，然而此皇帝非彼皇帝，这个皇帝是东来顺挖过来制作糖蒜的把式，外号叫皇帝。东来顺传承人陈立新大师介绍说，东来顺始建于1903年，1914年改名为东来顺羊肉馆，自从开始经营涮羊肉，糖蒜就一直作为配菜保留至今。早年间，东来顺没有制作糖蒜的技艺，需要从外面进货。后来，东来顺从外面挖来了制作糖蒜的把式---皇帝，之所以叫皇帝是因为此人十分霸道，来到东来顺后，皇帝要求东来顺的糖蒜要全部按照他的要求制作，不能有半点差池。选用河北霸州的大蒜、在起蒜苗后9至12天起蒜、蒜和糖的比例是2:1，这些沿用至今的规矩全部是那个 皇帝留下来的，陈立新说，时至今日，东来顺依然保持着传统的纯手工制作技艺。

03

东来顺糖蒜：选用大六瓣每年制作

东来顺的糖蒜制作讲究季节，因为要选用山东兰陵和河北霸州的大六瓣，所以每年只在5月底6月初制作一次。陈立新介绍，大六瓣外形好看，辣味不刺激，适合糖蒜的制作。每年这个时候，万斤左右的大六瓣会分批次运到东来顺的糖蒜基地。

经过简单挑选的大蒜要放入大缸中用盐杀一下，陈立新介绍说，大蒜运送的途中难免会碰破表皮，这样大蒜就有伤口了，用盐杀一下是为了伤口封住。

盐卤的过程是很关键的，将一层大蒜、一层盐交替铺在大缸里，放上水，缸上面用重物压住。 陈立新介绍说，这样做的目的是为了把大蒜的辣气逼出来，这样制作的糖蒜口感柔和。盐卤的过程大约要持续三天，这三天中，工人每天都要进行倒缸，所谓倒缸就是把蒜从一个缸捞到另一个缸，这样大蒜和盐融合的更好。倒缸的过程中工人十分辛苦，记者看到，大蒜的辣气呛得每个人眼泪汪汪的。

用盐卤好的大蒜就要进行清洗了，清洗的过程同样需要倒缸。每天上、下午各一次，需要清洗三天。陈立新说，三天以后，将大蒜从水中捞出，放在席子上晾干，腌制糖蒜的准备工作才算完成。

04

东来顺糖蒜：传承工艺，记录日记

经过7天的前期准备工作，糖蒜才可以正式进入腌制过程。与其他地方的糖蒜不同，东来顺的糖蒜只用糖、盐腌制。按照两斤蒜、一斤糖、一两水、半两盐的比例，把糖、盐、水和成糊状，用漏斗倒入装好大蒜的缸里，缸口用塑料薄膜和麻布封好，系上麻绳。

存储糖蒜的仓库里，数千个大缸按序排列。陈立新介绍说，糖蒜的储存也是有讲究的，不能阳光照射，还要保持通风。记者看到，每排大缸都 躺在一根铁棍上。陈立新介绍说，工人每天都要左右滚动这些大缸，这个动作叫滚缸。滚缸是为了让大蒜与糖充分融合，滚动过程中产生的热量利于发酵，每缸糖蒜每天要滚7至8遍。

由于是纯手工制作，东来顺糖蒜的传承人每年都有一本糖蒜日记，记录气温、湿度等不同气候条件对糖蒜的影响，以便及时做出调整，保证正宗的口味。陈立新说，这些糖蒜日记记录的不只是传统技艺，更是老字号文化的传承。